Кумин или Тмин душистый

Семейство Зонтичные - Apiaceae.
Народные названия: крестовый тмин, римский тмин.

Аптечное наименование: плоды кумина - Cumini fructus.

Ботаническое описание. Однолетнее травянистое растение до 50 см в высоту, с тонко рассеченными листьями. Цветки белые или розовые. Произрастает в Средиземноморье; там же и культивируют, а также в Китае, Индии, Северной и Южной Америке.

Из истории растения. Латинское cuminum, так же как и греческое kyminon возможно происходят от семитского Hebrew kammon, египетского kamnini или арамейского kamunu. Особенно в немецкоговорящих странах кумин часто путают с тмином - немецкое Kummel, который гораздо более популярен там. Немецкое название кумина произошло от названия тмина и рассматривает кумин как его экзотическую разновидность - Kreuzkummel. Или Romischer Kummel - римский тмин, т.к. кумин пришел в Германию из Италии.
Санскритское sugandhan значит - хорошо пахнущий, т.к. кумин был очень популярен в древней Индии. Кумин - одна из специй наиболее популярных в мире, особенно в Латинской Америке, Северной Африке и по всей Азии, но мало популярен в Европе, хотя в античные времена являлся общеупотребительной специей Римской империи. Сегодня кумин используют для отдушки сыра в Голландии и Франции.
Кумин - одна из наиболее типичных специй Индии, особенно Южной ее части. Плоды используются целиком, обжариваются на масле, часто вместе с луком или на сухой сковороде перед употреблением. Бобовые, особенно чечевица, обычно ароматизируются кумином, обжаренным на животном масле. Плоды кумина также составляют важную часть смеси карри и бенгальской смеси 5 специй. Наконец, кумин - неотъемлемая часть при приготовлении Североиндийских тандори. Запах жареного кумина, обычно в смеси с кориандром, составляет наиболее сильное впечатление Южноиндийской и Ланкийской кухни.
Еще одна важная индийская смесь содержащая кумин - гарам-масала. Теплая смесь, благодаря согревающему действию на тело. Гарам-масала может содержать обычно следующие индийские пряности: обжаренный кумин, обжаренный кориандр, черный перец, индийский лавровый лист составляют основу. Также присутствуют небольшие добавки сладких пряностей - корица, гвоздика, кардамон и мускатный орех дают тонкий аромат. Все компоненты измельчаются вместе. В Имперской Североиндийской кухне (Империя Моголов), смесь - мугали-гарам-масала приготовлялась главным образом из сладких специй. Иногда и она используется при приготовлении блюд, но чаще - для посыпки уже готовых блюд перед подачей.
В Южной Индии очень популярная смесь специй - sambaar podi готовится для ароматизации блюд карри из мелкой чечевицы, которое традиционно подается с тонкими лепешками или лавашем dosai. Основной компонент смеси - чечевица или мелкий горох urad dal, которая обжаривается на сухой сковороде, пока не потеряют сырой аромат. Затем она смешивается с обжаренными всухую специями - в основном это кумин, кориандр и шамбала, черным перцем, обжаренными семенами черной горчицы, сухими, возможно обжаренными, чили и асафетидой. Порошок просто добавляется со свежими листьями карри в варящуюся фасоль, чечевицу или овощное карри.
Использование обжаренной чечевицы типично для Южноиндийской кухни.
Также кумин очень популярен в Западной и Центральной Азии (Ближний и Средний Восток), смеси специй из этого региона включающие кумин - йеменская - zhoug. Саудовская Аравия - baharat. И наконец, кумин типичен для Североафриканских блюд из тушеного мяса tagines (арабское влияние).
В Юговосточной и Восточной Азии кумин менее популярен, но иногда используется в Бирманской кухне - в составе карри и в кухнях Таиланда и Индонезии.
В Центральной и Южной Америке кумин также играет роль важной специи в составе мексиканских смесей.

Действующие вещества: эфирное масло, смола, дубильное вещество и ряд других веществ.

Применение. Как и дикорастущий в Европе тмин обыкновенный, используется при газах и коликах. Употребляется и как пряная приправа.