Пальмовое масло — растительное масло, получаемое из мясистой части плодов масличной пальмы (Elaeis guineensis). Масло из семян этой пальмы называется пальмоядровым маслом.

Химические свойства и производные

Пальмовое масло имеет красно-оранжевый цвет, запах и вкус свойственный плодам масличной пальмы, консистенция полутвердая, температура плавления 33-39 °C. Благодаря тому, что пальмовое масло является сложной смесью фракций с разными физико-химическими свойствами его температура плавления определяется так называемой Скользящей точкой плавления (Slip Melting Point, SMP). Пальмовое масло, как и любое другое растительное масло или жиры — это смесь триацилглицеридов (ТАГ) (эфиров глицерина и жирных кислот). За счет того, что каждый триацилглицерид обладает своими физико-химическими свойствами и своей температурой плавления, формируются так называемые фракции. В пальмовом масле выделяют две основные фракции. Олеин — жидкая фракция пальмового масла с температурой плавления 19-24 °C. Стеарин — твердая фракция пальмового масла с температурой плавления 47-54 °C.Кроме олеина и стеарина существуют и другие фракции пальмового масла, например, суперолеин или олеин двойного фракционирования (температура плавления 13-17 °C), средняя фракция — 32-38 °C.
Виды продуктов Пальмового Масла[1] Скользящая точка плавления (SMP) Иодное число Содержание Твердых Жиров при 20С
Пальмовое Масло (РО) 33-39°C 50-55 26%
Пальмовый Олеин (Poo) 19-24°C 56-62 0-9 %
Пальмовый Стеарин (PS or POs) 47-54°C 28-45 25-71%
Пальмовое масло богато каротиноидами и пальмитиновой кислотой.

Традиционные виды применения

Производство продуктов питания
Во всем мире пальмовое масло используют для приготовления специальных жиров, таких как: заменители молочного жира, эквиваленты масла какао, начиночные жиры, жиры для глазури, шортенинги и пр. В дальнейшем, эти специальные жиры используются для приготовления конечных продуктов питания. В чистом виде пальмовое масло используется как фритюрный жир (масло для жарки).
Вот некоторые продукты в которых одним из ингредиентов является пальмовое масло: масла/жиры для жарки, шортенинги, топленое масло, спрэды, кондитерские жиры, наливные маргарины, майонезы, суповые смеси, заменители молочного жира, и капсулированных пальмовых масел.
За счет высокой окислительной стабильности, обусловленной низким (сравнительно с подсолнечным маслом) содержанием полиненасыщенных жирных кислот и высоким содержанием мононенасыщенных жирных кислот (олеиновой С18:1) Palm_oil пальмовое масло продлевает срок хранения продуктов.
Применяется при изготовлении маргарина, заменителей молочного жира (ЗМЖ), мягких сортов столового масла, плавленых сыров, сырковых масс, в процессе выпечки, эквивалентов масла какао, значительно продлевая срок хранения этих продуктов. Пальмовое масло используют, также, для изготовления "молока коровьего", "сливочного масла", творога, йогуртов, мороженого (и прочей "молочной" продукции), вкус которых практически не отличается от оригинала, зато резко уступает в количестве полезных веществ для организма. В продуктовых магазинах вы обнаружите пальмовое масло в первом попавшемся вам молочном продукте. Это происходит из-за того, что пальмовое масло многократно дешевле обычного молочного сырья.

Иногда небольшое количество пальмового масла входит в состав лапши быстрого приготовления.
Средняя цена тонны пальмового масла составляет 1200 долларов (FOB Малайзия. По сост. на 03-06-2011). Для сравнения цена подсолнечного масла 1440 (EXW Центрально-Черноземный район России)
Степень ненасыщенности (отношение ненасыщенных жирных кислот к насыщенным) в пальмовом масла равна 1. Для сравнения в масле сливочном степень ненасыщенности в два раза ниже — 0,5. Таким образов сливочное масло более насыщенное (содержит больше насыщенных жирных кислот).
Стоит отметить что в большинстве развитых стран ввоз пальмового масла для пищевых целей ограничен, что связано с его высоки канцерогенным действием.

Другие виды применения
Кроме пищевых продуктов, пальмовое масло применяется при изготовлении косметики, кремов, средств для ухода за волосами. Однако основное свое применение пальмовое масло находит в промышленных целях, что связано с его дешевизной. Применяется в России при мыловарении, приготовлении стеарина.
Мировое производство пальмового масла в 2005 — около 47 млн тонн. Крупнейшие производители — Малайзия (17 млн тонн), Индонезия (20 млн тонн).

Биодизель
Данный раздел следует заполнить соответствующей информацией.

Производство пальмового масла и экология

В этом разделе не хватает ссылок на источники информации.
Информация должна быть проверяема, иначе она может быть поставлена под сомнение и удалена.
Вы можете отредактировать эту статью, добавив ссылки на авторитетные источники.
Эта отметка стоит на статье с 3 августа 2011.
Высокий спрос на дешевое пальмовое масло является основной причиной регулярной вырубки огромных площадей тропических лесов Индонезии и Малайзии. Подсчитано, что порядка 5000 орангутанов погибают в Малазии ежегодно в результате вырубки лесов под плантации и проведение дорог а также за счет увеличения числа браконьеров, отлавливающих орангутангов на продажу, для которых эти самые дороги являются легким доступом в тропические леса. Всемирный фонд дикой природы (WWF) подчитал что за последние 20 лет свыше 80% первоначальной среды обитания орангутангов в Индонезии и Малайзии уже уничтожено вырубкой лесов и плантациями, на которых делают пальмовое масло.
Все больше крупнейших производителей пищевых продуктов и ингредиентов в настоящее время пересматривают свою политику в отношении пальмового масла и являются членами Круглого стола по сбалансированному и рациональному развитию индустрии пальмового масла (Roundtable for Sustainable Palm Oil) или RSPO. В соответствии со стандартами RSPO только около 2% мирового производства пальмового масла в настоящее время может быть назывно "сбалансированным и рациональным".


Материал из Википедии — свободной энциклопедии